モコモコとした食用部分は、つぼみが集まったもの。買うときは、つぼみが堅く締まってこんもりと丸く、重量感のあるものを選びましょう。黄色い花が咲き始めているものは、日数がたち堅くなっていることがあるので避けます。やや紫色っぽくなっているものもありますが、これは低温で栽培されたためで、ゆでると緑色になるので問題ありません。新鮮なものほど甘味があり、軟らかくおいしいので早めに食べるようにしましょう。下ゆでしてから使うことが多いので、買ったらすぐに小房にしてゆでておくと、おいしさも保ててそのまま使えるので便利です。ゆでたものは冷凍もできます。